Correspondent in Rome
Mostaccioli: zo heten de lievelingskoekjes van de heilige Franciscus van Assisi. Ze worden al eeuwenlang gebakken, al heeft het recept in al die tijd talloze transformaties meegemaakt.
De mostaccioli zijn legendarisch geworden als de lekkernij waar Franciscus van Assisi op zijn sterfbed nog één keer van wilde proeven. De zalige Jacoba van Settesoli bakte ze voor Franciscus en kwam hem de koekjes brengen.
Jacoba’s oorspronkelijke recept voor de lievelingskoekjes van Sint-Franciscus is helaas niet meer te achterhalen. Een equivalent van het recept vinden is lastig: deze mostaccioli zijn tegenwoordig namelijk wijdverbreid in Italië en de ingrediënten wisselen van streek tot streek.
Journalist en schrijver Morello Pecchioli heeft als archeogastronoom onderzoek gedaan naar de ontstaansgeschiedenis van de mostaccioli. “Voor de verklaring van de naam moeten we eerst in de tijdmachine stappen”, vertelt hij.
“Tweeduizend jaar oude Romeinse bronnen vermelden voor het eerst het woord mustacei, dat verwijst naar druivenmost – mosto in het Italiaans. Most vormde de zoete basis van brood en gebak. In de Romeinse tijd had je al een bruidstaart met most als symbool voor liefde. En let wel, de druivenmost was absoluut alcoholvrij: hij was niet vergist, dus het was most die vers uit het druivensap was gewonnen.”
Pecchioli denkt zelf dat Jacoba Franciscus leerde kennen tijdens de druivenoogst omstreeks het jaar 1210. “Franciscus leed aan zijn maag. Toen hij moest aansterken, trakteerde zij hem mogelijk op deze mostaccioli. Uit de franciscaanse kronieken blijkt dat Franciscus, bijgenaamd ‘Broeder Zoet’, genoot van goede dingen.”
“Hij omschreef deze koekjes van Jacoba als ‘heerlijk en geurend’. Jacoba bood hem dus deze lekkernijen aan om hem, in zekere zin, nieuw leven te schenken. Ze werden werkelijk met hart en ziel door haar bereid.” Volgens Pecchioli kwam de zoete geur niet alleen door most, maar ook door het gebruik van honing en anijs.
Uiteraard ontbraken er in de mostaccioli van Jacoba ingrediënten die in moderne recepten zijn opgenomen, omdat die pas in latere eeuwen hun intrede deden in Italië. Door de toenemende handel met Azië veranderden de mostaccioli van textuur en verdween het gebruik van druivenmost.
De koekjes ontwikkelden zich langzaam in heel Italië tot volwaardig gebak en snoepgoed. Er kwamen nieuwe ingrediënten zoals kaneel, nootmuskaat en andere specerijen aan te pas. In regio’s als Calabrië en Lazio werden ze harder en biscuitachtig, waardoor ze feitelijk koekjes werden.
Ook kregen ze een grotere symbolische betekenis. Ze werden gegoten in vormen die heiligenfiguren, dieren of menselijke gestalten uitbeeldden. Later, met de komst van chocolade en cacao uit Amerika, werden ze nog meer gewaardeerd.
Vaak zien we de mostaccioli in de vorm van een ruit (a rombo), een vorm die sterk geassocieerd wordt met de regio Campanië. Daar zijn ze echter doorgaans zachter en vaak met chocolade omhuld; ze vormen nu een typisch symbool van de Napolitaanse kersttijd.
Ruitvormige varianten zijn overal te vinden. In Calabrië kun je zelfs mostaccioli vinden die op industriële schaal door grote banketfabrikanten worden geproduceerd.
Druivenmost is vandaag de dag niet makkelijk verkrijgbaar en wordt daarom meestal vervangen door honing. Pecchioli vindt dat jammer: “Bij de franciscanen staat druivenmost, net als bij de Romeinen, symbool voor een nieuw begin en voor nieuw leven.”
Gelukkig kan Pecchioli zich vinden in het hem voorgelegde recept uit Gradoli (zie het recept hieronder). “Hoewel we het echte recept van de mostaccioli van Jacoba nooit zullen achterhalen, is het recept uit Gradoli eenvoudig. Rustieke en eenvoudige koekjes van walnoten, honing en bloem handgesneden in een ruitvorm: dit zou Sint-Franciscus zeker hebben bevallen.”
Dit jaar is het 800 jaar geleden dat Franciscus van Assisi overleed. Wil je ter ere van zijn sterfjaar zelf mostaccioli proberen? KN ging langs bij Domenica uit Gradoli om van haar het recept te leren.
Ingrediënten voor zo’n 35 koekjes: 1 kilo bloem, 500 gram honing, 400 gram walnoten, een bekertje olijfolie, gemalen pepermix.
Benodigdheden: 2 of 3 bakplaten, ovenpapier, een vork en een (houten) werkblad.
De mostaccioli worden na het afkoelen hard. Door de honing smelten ze in de mond. Op een koele, droge plek zijn ze tot twee maanden houdbaar. Eventueel kun je in plaats van bloem ook volkorenmeel gebruiken.
