Voor de echte bierliefhebbers zal het amper een verrassing zijn: ambachtelijke Belgische trappistenbieren blijken de stevigste schuimkragen te hebben. Wetenschappers uit Eindhoven en Zürich hebben nu heel precies aangetoond hoe dat komt.
Deze week publiceerden natuurkundigen van de TU Eindhoven en de ETH Zürich hun bevindingen in het vakblad Physics of Fluids. Juist in de geduldige, ambachtelijke bereiding van de traditionele kloosterbieren blijkt de sleutel te zitten.
Daarbij spelen bepaalde eiwitten een cruciale rol, ontdekten de wetenschappers toen ze verschillende bieren onder de microscoop onderzochten. “Ze vormen als het ware een beschermlaagje, waardoor de belletjes langer heel blijven”, zo legt TUe-onderzoeker Manolis Chatzigiannakis uit in De Volkskrant.
Het onderzoek begon ooit als een studentenproject, zo vertelt Chatzigiannakis verder tegen de krant. “Projectleider Jan Vermant is Belg. We hebben de biertjes gewoon in de supermarkt gekocht.” Maar de opzet en insteek zijn weldegelijk serieus: de bevindingen zijn volgens de onderzoekers niet alleen van belang voor de bierproductie, maar ook voor andere producten waarin schuim een rol speelt.
In een notendop komen de bevindingen van de vloeistofdeskundigen hierop neer. Bij gewoon pils blijft het schuim vooral overeind doordat de bellenwand een soort stroperige ‘huid’ vormt. Bij industriële brouwers wordt dat effect vaak met kunstmatige toevoegingen bereikt. Maar dat is altijd tijdelijk: de schuimbelletjes knappen weer en het bier slaat langzaam maar zeker dood.
Bij Belgische trappistenbieren, vooral de zwaar vergiste tripels, speelt een ander effect: er ontstaan kleine stromingen in de belwand die als het ware het schuim steeds opnieuw ‘opfrissen’ en daardoor langer stabiel houden. Hoe intensief en hoe vaak een bier vergist is, bepaalt dus mede hoe stevig de schuimkraag wordt. Dat verklaart waarom tripels, die zoals de naam al aangeeft driemaal vergist zijn, beter scoren dan een enkelvoudig vergiste bieren.
Trappistenbieren danken hun naam aan de trappistenkloosters waar ze van oudsher gebrouwen worden. Hoewel het brouwproces inmiddels ook sterk gemoderniseerd is, blijft het een ambachtelijk en relatief kleinschalig proces.
Om officieel een trappistenbier te mogen heten, moeten deze bieren ook nog steeds worden gebrouwen binnen kloostermuren, onder toezicht van de monniken, en moet de opbrengst gedeeltelijk worden gebruikt voor goede doelen.
Dat de Heilige Geest ook een beslissende rol speelt bij het stevig houden van de goddelijke schuimkraag, dat weet de katholieke bierdrinker. Maar dat hebben de natuurkundigen uit Eindhoven en Züricht niet nader onderzocht.
