De apparatuur is modern, maar de olijfolieproductie op het Italiaanse platteland is nog altijd authentiek. Voor de boeren zelf heeft het werk een spiritueel laagje: “Het geloof geeft onze families kracht en doorzettingsvermogen.”

Dit jaar heeft Italië te kampen met een uitzonderlijk slecht olijvenseizoen. De jaarlijks terugkerende raccolta (olijvenpluk) levert dit jaar maar weinig olio nuovo op. Droogte is vermoedelijk de hoofdoorzaak van de schaarste.

Kwaliteit van de olie

De netten onder de olijfbomen in Vetralla glinsteren in de ochtenddauw. Op het platteland van Latium zie je overal T-shirts in beweging in plaats van wollen vesten. Het is oktober, traditioneel de start van het plukseizoen. Het is uitzonderlijk warm. Er klinkt gekletter van elektrisch aangedreven machines. Een nog levende Vivaldi zou het geluid van de abbacchiatore zo kunnen meenemen in zijn Vier Seizoenen. Mankracht is geëvolueerd tot automatische plukhandjes.

Voor de aantallen olijven van Aldo Marcon zijn grotere machines nodig. Wekenlang veegt hij met zijn tractor honderden olijfbomen leeg met een grote borstel van metaal. Daarna leegt hij in zijn eentje de netten in grote kratten. Diezelfde dag worden de olijven naar de pers gebracht. “Hoe sneller hoe beter; dat is belangrijk voor de kwaliteit van de olie”, vertelt Aldo.

“Dit jaar heb ik geen olie meer om te verkopen. Alles is al gereserveerd en verkocht vóór de pluk is begonnen.” Opvallend, want er blijft altijd olie over. Daaraan lijkt nu een einde te komen. Maar is dit structureel? “Olijfolie is een natuurproduct. Er zijn goede en slechte jaren. Dit jaar hebben we wel erg veel last gehad van de droogte.”

In zijn boomgaard hangen al jaren irrigatiesystemen om zijn bomen te voorzien van water. “Maar het is normaal dat het ene jaar beter is dan het andere. De natuur laat zich niet dwingen. Afgelopen voorjaar kon ik al wel al zien dat dit jaar geen goede oogst zou gaan worden door extreme weersomstandigheden.” Hij plukt teder aan de top van een jong olijfboompje en maakt van de kleine zijtakken een lus. “Zo, kijk, deze moet eerst nog jaren groeien voordat hij de gewenste vorm krijgt en olijven geeft.”

Noeste arbeid

Olijfbomen houden is een vak en ondanks de hulp van  machines nog steeds noeste arbeid. Een reden waarom de meeste jonge Italianen de olijvenbranche links laten liggen. “Machinaal plukken beschadigt de bomen. Daarna moeten ze – net als mensen – weer op krachten komen.” Aldo gaat hiervoor zelf elke zondag naar de Mis. “Dat moment is belangrijk voor mij. Ik ben eigenlijk altijd aan het werk.”

Orietta, de vrouw van Aldo, maakt zich veel zorgen om het werkethos van haar man. De geboorte van hun kleinkind was dan ook het moment voor Aldo om het rustiger aan te gaan doen, tot grote opluchting van zijn vrouw. “Onlangs is onze kleindochter gedoopt. Dat was een prachtige ceremonie voor de hele familie. Dan besef ik maar al te goed hoe belangrijk het is om ook de familiebanden te koesteren.”

Dankbaarheid

In Montefiascone, niet ver van Vetralla, draaien de motoren van de oleificio Bracoloni onderaan de grote basiliek van de heilige Margaretha. De olijvenpluk en de persing zijn voor dit familiebedrijf, dat al generaties overgaat van vader op zoon, hoogtijdagen. “Deze traditie is voor ons als een religieus feest waar je elk jaar weer naar uitkijkt”, zegt Stefano Bracoloni.

Moeilijke momenten hebben ze ook gekend in de familie en in het bedrijf. “Iedereen heeft zo zijn eigen manier om dat op te lossen; het geloof geeft onze families kracht en doorzettingsvermogen. Maar ook dankbaarheid voor de zegeningen, zoals ons bijzondere werk dat we mogen doen”, zegt Stefano.

Hij en zijn broer Augusto zijn de huidige bedrijfsleiders van de olijfmolen, samen met hun echtgenotes en kinderen. Al vier generaties lang wordt op deze plek olijfolie geperst. “Het werk is prachtig, maar ook vermoeiend. De hele familie werkt mee. De kinderen tussen het schoolwerk door.”

Auto’s rijden af en aan op het terrein van Bracoloni. Inmiddels staat er een lange file. Nadat de olijven zijn gelost en gewogen, krijgt de klant op een briefje hoeveel quintale (maat van honderd kilo) olijven zijn afgeleverd. Dit gewicht bepaalt dan de kosten van het persen en hoeveel liter de klant krijgt. Het kwaliteitskenmerk van Bracoloni is honderd procent Extravergine.

In het kantoortje ruikt het naar olie. Daar werkt nog altijd de vader van Stefano en Augusto, Evandro. Trots wijst hij naar het groene goud dat uit de pers vloeit bij de machines. Zijn kleindochter staat ernaast en houdt het proces in de gaten. Met zijn 92 jaar lijkt Evandro uitstekende reclame voor zijn eigen product, waaraan grote gezondheidsvoordelen worden toegeschreven. Hij geeft zijn zoons dagelijks nog aanwijzingen in de oleificio en hij verwelkomt de klanten.

Na de oprichting door Serafino Bracoloni, tussen de twee wereldoorlogen in, is er veel veranderd in het productieproces, dat helemaal machinaal is geworden. “De hedendaagse machines zijn bij aanschaf zeer kostbaar. We moeten heel hard werken om die investering terug te verdienen”, vertelt Stefano. “Het persen met machines is bovendien delicaat.” Stefano en Augusto besturen de systemen van de pers. De motoren om de olijven eerst te vermalen tot een soort pap, vergen veel onderhoud. Dat doen de broers zelf, na afloop van het seizoen.

De prijzen van olijfolie zijn dit jaar hard gestegen. “Maar niet alleen door de schaarste”, legt Augusto uit. “Ook zijn de energieprijzen enorm gestegen; dat moet je doorberekenen in de prijs.” De laatste auto’s vertrekken. De felle lampen gaan aan; het is inmiddels donker geworden. Opeens lijkt de schaduw van de koepel van de kathedraal over de oleificio heen te vallen, als een soort deken van bescherming over de leden van de familie Bracoloni – die morgen weer heel vroeg moeten opstaan om hun brood te verdienen.